成都赖汤圆的正宗做法

　　成都赖汤圆的正宗做法

　　赖汤圆的制作方法

　　(赖汤 圆的黑芝麻心最为有名，故以此为例)

　　配料：(制25碗，每碗4个)

　　糯米 1000克 籼米 250克

　　白糖粉 500克 熟猪油 175克

　　黑芝麻 50克 面粉 125克

　　制作程序：

　　1、制粉浆。糯米、籼米一块淘洗干净，用清水浸泡两天(夏季浸泡时间可稍短一些，冬季浸泡时间可稍长些)。每天水二至三次，以免发酸。磨浆前，再用清水淘洗至水色清亮，然后用石磨将浸后的米磨成很细的粉浆。再将粉浆装入布袋内吊干即为吊浆粉子。

　　2、制馅：黑芝麻淘洗干净，去掉 杂质、空壳，用小火炒出香味，压成粗粉加入面粉、白糖和匀，加入熟猪油与之搓揉均匀，放置案板上用滚筒压紧，切成1.2厘米的立方块100个，即成馅心。

　　3、包馅成型：吊浆粉子加入适量清水揉匀，即为皮坯。分摘50克粉成一个皮坯，包入一个馅心，捏拢封口，搓圆即可。

　　4、煮制：用旺火沸水煮制，待汤圆浮起，立即加入冷水，保持水沸，而不翻腾。汤圆煮至翻滚两次后即热。

　　容易出现的问题及解决方法：

　　口感不够细腻，这可能有以下四方面的原因。一是糯米的质量不够好;二是糯米与籼米未按4：1配制，籼米的用量过多;三是吊浆粉子浸泡的时间不够;四是磨制的速度太快，粉浆太粗。如果注意解决好以上问题;四是磨制的速度太快，粉浆太粗。如果注意解决好以上问题，制出的汤圆定能柔和细腻。

　　馅心有苦味或泥沙感。这是做黑芝麻汤圆最容易出现的问题。因为是黑芝麻，炒制时焦糊现象难以看出。一旦芝麻炒糊，馅心定有苦味。这就要求炒制时要用小火，随时翻动，炒出香味后即刻断火。黑芝麻容易与泥沙相混，因此首先要风去空壳淘洗干净，再细心挑出杂质。炒熟以后最用罗筛再风筛一下，就不会出现以上问题了。