舌尖上的中国第二季四川烟熏腊肉的做法

　　三、肉的选择

对四川人和湘西百姓来说，猪全身都是宝，什么部位都可以腊制。而广东，则是以猪肋条为主。

　　四是在成品特点上。川式腊肉具有色红似火、香气浓郁等特点。湖南腊肉则具有皮薄，皮色红黄，脂肪似腊，肌肉棕红的特点。广式腊肉以腊腩条最闻名，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。

　　食用腊肉的注意事项：

　　1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜，腌鱼之类也是如此。

　　2、腊肉的含盐量较高，不适合多吃。