舌尖上的中国第二季潮汕蚝烙的做法图解
导语 自从舌尖上的中国第二季播出潮汕蚝烙之后，很多地方都掀起了蚝烙风。蚝烙是什么？换个说法，其实蚝烙就是海蛎煎、蚵仔煎。下面我们一起来学习一下舌尖上的中国第二季潮汕蚝烙的做法。
"蚝烙"即"蚝煎"，因为潮汕话的"烙"，实际上就是烹饪方法中的"煎"。
蚝烙这款传统潮汕小食，历史十分悠久。早在清代末年，潮汕各城镇制作蚝烙的小食摊已经十分普遍。其中最有名的，应该是汕头埠的"老会馆蚝烙"、"西天巷蚝烙"和潮州府城的"泰裕盛"蚝烙。
民国初年，专门经营蚝烙的潮汕蚝烙老店，选料十分严格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的油。煎制的蚝烙，香味鲜美，口感酥脆。由于这些老店制作的蚝烙口味特别诱人，故在当时名噪潮汕城乡及海外潮人，并持续达半个世纪之久。
蚝烙的传统做法是，先热鼎落油，放下葱花炒出香味，再把生粉水均匀地倒下，煎成圆饼形，约有一公分厚，至生粉水刚熟成形，即把蛋浆均匀淋上，再在上面放蚝(用粉水上浆)、腊肉丁等，略煎，用锅铲切成四角，从鼎边再落朥，翻过来继续煎至外香脆，内嫩滑。"蚝烙"的酱碟是沙茶加鱼露。
蚝烙的时尚煎法是，取鲜蚝250克，用清水漂洗干净，调入雪粉500克，加入葱珠、味精、鱼露、适量清水，搅拌均匀，热鼎落猪油，倒入拌好的鲜蚝，待煎成圆饼形，再把鸭蛋打散淋在上面，继续煎至两面酥脆成全黄色，装盘即成，撒上胡椒粉，并以芫荽叶点缀。
煎"蚝烙"如单纯落雪粉，口感柔软，但较难成形，如要"蚝烙"较成型(俗话"硬身")，可在鲜蚝雪粉水中加入适量粳米粉。
优质的蚝烙制品，应呈金黄色泽，口感嫩滑，蚝香鲜美，酥脆不硬，松而不散的特点。加上芫荽、鱼露合理搭配，趁热食用，令食客倍感可口开胃。
煎熟后的蚝烙呈金黄色，酥而不硬，多汁不软，香而不腻
重要的是一定要配芫荽叶，蘸上鱼露食用才最佳
